Cem Tümdağ – Ben İstanbulluyum. İstanbul’daki pek çok vatandaşın kendini ait hissettiği “aslen nereli” sorusuna cevap verebildikleri bir diğer yurtları var, benim yok. Sülale nereden baksanız yüz seneye yakın zamandır burada, dolayısıyla benim evim burası. O yüzden buranın kendi değerleri her ne kadar (çoğunlukla) başka diyarlardan gelen insanların yarattığı kuruluşlar olsa da bunları benim evimin kendi değerleri gibi benimseyip kültürümün bir parçası sayıyorum.
İstanbul’da Sokak Kültürü Çok Hızlı Değişiyor
Yemekleriyle ünlü bir ülkenin de sokak kültürünü elbette yıllardır orada, aynı sokakta, aynı mahallede, aşağı yukarı aynı şekilde üreten imalatçılar yaşatıyor. Çok hızlı değişen bir şehir burası, bir yer aniden popülerleşip yükselen kira masraflarıyla yıllardır orada var olan kiracıları oradan hızla uzaklaştırabiliyor, hemen yepyeni binalar yapalım hevesiyle bir geçmişi olan binalar bir anda yerle bir olabiliyor. Kent hafızasının, sokak kültürünün çok bir önemi varmış gibi bahsedilir de aslında yoktur bu ülkede. Ben doğduğumda gecekondu mahallesi olan semtler, şimdi zengin semtlere niş ürünler satarken az kira ödemeyi tercih eden girişimciler sayesinde kabuk değiştiriyor. Eskiden bir iki lokal pastane bulabildiğiniz Etiler’de misal bugün nargile kafeler ile oto galerilerin yanı sıra paranın satın alabileceği en pahalı et restoranları sıra sıra dizili, kent kültürü çok önemli çünkü.
Asıl konumuza dönersek, Karaköy Güllüoğlu’nun bulunduğu Karaköy Kat Otoparkı binası 1976 yılında yapılmış ve eminim yapıldığı günden itibaren şehrin en çirkin binalarından biri olarak hayatımızda yer aldı. Karaköy gibi İstanbul’un binlerce yıllık tarihi içinde en merkezi yerlerden birinde oturan bir semte böyle bir bina yapmak elbette bir ihtiyaç üzerine hasıl olmuştur ancak bu binanın korkunç ve estetik yoksunu olduğu gerçeğini değiştirmiyor. Bu binanın yıkılmasının ardından otopark yer altına inecekmiş, üstüne de artık ne yaparlar park mı bina mı bilemiyorum, canları ne isterse.
Hızlı Gündeme Kısa Bir Mola
- Ünlü caps’teki gibi ‘Pardon bölüyorum ama…’ diyerek lafa giriyorum. Ben kim miyim? Selçuk Bulut. Cem madem böyle bir yazı yazmak istemiş ben de içimden gelen birkaç şeyi araya sıkıştırayım dedim. Güllüoğlu’nun bulunduğu bina, katlı otopark ciddi manada göz tırmalayan, diş arasına kaçan et, kliması çalışmayan otobüsteki kesif koku gibiydi. Orada çekilir tek şey Güllüoğlu’nun dükkanıydı zannımca çünkü uzun yıllardır orada olmasının yanı sıra mekanın şıklığı da akılda kalıyordu. Hayatımda tattığım en iyi limonata ve baklavanın burada olması ne zaman önünden geçsem bu iki tadı tekrar deneme isteğini içimde uyandırıyor. Böyle girince cümlelere dükkan iflas etmiş gibi oluyor, şimdi fark ettim ama eski yerini özleyeceğim galiba. O his geldi tekrar düşününce. Yeni yeri eskisine çok uzak değil, inşallah beklediğimiz gibi, eskiyi aratmayan bir yerle karşılaşırız. Yeni dükkanda eski tatları tadarak hayatımıza devam ederiz…
Karaköy Güllüoğlu’nu Neden Seviyorum?
Bu korkunç binanın altında bulunan Karaköy Güllüoğlu, benim için İstanbul’un en özel mekanlarından biri. Neden mi? Birincisi çizginin bozulmamış olması. Türkiye’de yeni açılan restoranların genellikle geçirdiği evrim, bir ürün tuttuktan sonra zamanla her şeyin satılıyor olması. Bugün popüler herhangi bir restorana girdiğinizde mantıdan iskendere, pideden künefeye, salatadan makarnaya her şeyi bulabiliyorsunuz. Böyle bir mutfak anlayışı olmaz elbette. Ülkenin ağız tadının olmadığı konusunda iddialıyım, bunu da kanıtı olarak gösteriyorum. Nadir Güllü’nün Karaköy Güllüoğlu’su (diğer Güllüoğlular ile ayrılığın nedeni de bu her şeyin satılması mevzu sanırım da, o konu beni çok ilgilendirmiyor) baklava ve börek dışında bir ürün satmıyor. Baklavadan önce köfte ekmeğimizin tadına baktınız mı diye soran yok yani. Bu çok saygıdeğer bir şey. Herkes bildiği işi yapmalı, her ne kadar bizim kültürümüzde müşteri istiyorsa vereceksin saçmalığı/aç gözlülüğü hakim olsa da.
İkinci olarak, tepsi şansı diye bir şeye inanmam ve her baklavada aynı tadı almıyor olmam. El emeği yapılan ürünlerin hepsi aynı olacak diye bir şey yok. Bu standardı olmayan standart benim hayatta en çok hoşuma giden şeylerden biri. Bu demek değil ki bazen kelek bir ürüne denk geleceksiniz. En nihayetinde kullanılan malzemeler aynı. Ama seri üretimde onlarca ustanın çalıştığı bir imalathanede bir tepsiden diğer tepsiye baklavanın tadında ufak oynamalar olabileceğini kabul etmek gerekiyor. Bir tepsi daha çok pişebilir, bir tepsiye yağ biraz fazla gelebilir, bir tepsinin şerbeti çok dökülmüş olabilir ya da bunların herhangi biri daha az olabilir. Makineleşmenin imkansıza yakın olduğu bu üretim sürecindeki şans faktörü bir oyuna dönüşüyor. Çünkü bazen öyle kusursuz, öyle dengeli bir tepsiden çıkmış fıstıklı baklavaya denk geliniyor ki, tek başıma kısa sürede 10-12 adet yiyip mide fesadı, insülin patlaması geçirebilecek seviyeye çıkıyorum.
Son olarak da gelenek ve anılar. Bizim ailede baklava denilince aklımıza burası gelirdi, çocukluğumda buraya gelirdik, gençliğimde kahvaltıda börek yemeye buraya gelirdim, halen de yolum düşüyorsa bir yere elim boş gitmeyeyim dediğimde aklıma gelen ilk yer oluyor. Bu benim için çok değerli. Yaşadığınız şehirde çocukluğunuzdan kalan izler bence hayatı yaşadığınızın en net göstergesi, bir aidiyet hissediyorsanız tabii. Kırıp döküp yenisini yapmanın, eskiyi yer altına itmenin yok etmenin kârlı olduğu kadar güzel bir şey olduğunu düşünüyorsanız, üzgünüm dünyaya aynı pencereden bakamadığımız için, umarım yaşadığınız hayat sizi tatmin ediyordur.
Bir bina yıkılıyor, çocukluğumun geçtiği bir dükkan taşınıyor. Yakında maziye karışacak bu dükkanda son börek ve baklavamı yerken aklımdan bunlar geçti. Yeni dükkanda yeni deneyimler yeni kuşaklarını bekleyecek diye umut ediyorum. Çizgisini on yıllarca bozmayanlara saygılarımla.
Son Söz
Soğuk baklava konusunda bir çift laf etmem gerekiyor. İlk yedikten sonra baklavayı ne hale getirmişler diye Galataport’ta demirlemiş bir geminin gölgesinde saatlerce ağladım, viskiye buz atanları gördükten sonra verdiğim tepkinin aynısını verdim yani. Bence üzerine şekerli süt ve kakao dökülen ürün baklava olmaktan çıkıyor. Ama sanırım yaşlandıkça biraz katı olduğum mevzularda yumuşuyorum. İsteyen viskisini buzlu içsin, isteyen de baklavasını soğuk adı altında bu ıslak şekilde yesin. Yeter ki herkes kendini mutlu eden şeyi yapsın, mutsuz olmamızı gerektirecek yeterince mevzu var zaten hayatta, söz söylenmeyeceğim, ama ufaktan bir laf atarım, o da benim alameti farikam.
Karaköy Güllüoğlu nereye taşındı?
Yeni dükkanı da eskisine yakın bir yerde. Karaköy Güllüoğlu’nun eşsiz tatlarını tatmak isteyenler eski dükkandan az ileri yürürlerse yeni dükkanı bulabilecekler. Kemankeş Karamustafa Paşa, Kemankeş Cd. No:67‘de müşterilerini bekliyor.
